Sushi (す し, 寿司, 鮨, 鮓, 寿 斗, 寿 し, 壽司?) Est un aliment japonais composé de riz cuit vinaigré (shari) combiné avec d'autres ingrédients (neta). Neta et les formes de présentation de sushi varient, mais l'ingrédient que tous les sushis ont en commun est shari. Le neta le plus commun est les fruits de mer.
La viande crue tranchée et servie seule est du sashimi.
Le type original de sushi, connu aujourd'hui sous le nom de nare-zushi (馴 れ 寿司, 熟 寿司), a été développé en Asie du Sud-Est et s'est répandu dans le sud de la Chine avant d'être introduit au Japon. n'est plus utilisé dans d'autres contextes; littéralement, sushi signifie «aigre-goût», un reflet de ses racines fermentées historiques. La forme la plus ancienne de sushi au Japon, le narezushi, ressemble encore beaucoup à ce processus, dans lequel le poisson est fermenté en étant enveloppé dans du riz fermenté aigre. Les protéines de poisson se décomposent par fermentation en ses acides aminés constitutifs. La fermentation du riz et du poisson donne un goût amer et aussi l'un des cinq goûts fondamentaux, appelé umami en japonais. Au Japon, narezushi a évolué en oshizushi et finalement en Edomae nigirizushi, ce que le monde connaît aujourd'hui comme "sushi".
Les sushis japonais contemporains ont peu de ressemblance avec le plat traditionnel de riz lacto-fermenté. A l'origine, lorsque le poisson fermenté était retiré du riz, seul le poisson était consommé et le riz fermenté était rejeté. Le funazushi au goût prononcé et odorant, une sorte de narezushi fabriqué près du lac Biwa au Japon, ressemble au plat fermenté traditionnel. À partir de la période Muromachi (1336-1573 J.-C.) du Japon, on ajouta du vinaigre au mélange pour en améliorer le goût et la conservation. Le vinaigre accentuait l'acidité du riz et était connu pour augmenter sa durée de conservation, ce qui permettait de raccourcir le processus de fermentation et finalement de l'abandonner. Au cours des siècles suivants, les sushis d'Osaka se sont transformés en oshi-zushi. Les fruits de mer et le riz ont été pressés à l'aide de moules en bois (généralement en bambou). Vers le milieu du 18ème siècle, cette forme de sushi avait atteint Edo (Tokyo contemporain).
La version contemporaine, connue internationalement sous le nom de «sushi», a été créée par Hanaya Yohei (1799-1858) à la fin de la période d'Edo à Edo. Le sushi inventé par Hanaya était une forme précoce de fast-food qui n'était pas fermenté (donc préparé rapidement) et pouvait être mangé avec ses mains au bord d'une route ou dans un théâtre. À l'origine, ce sushi était connu sous le nom d'Edomae zushi parce qu'il utilisait du poisson fraîchement pêché dans l'Edo-mae (baie d'Edo ou baie de Tokyo). Bien que le poisson utilisé dans les sushis modernes ne provient plus habituellement de la baie de Tokyo, il est encore officiellement connu sous le nom d'Edomae nigirizushi.
